Las llaman papas hediondas, puercas o marranas y no existe una fórmula única para prepararlas. En redes sociales aparecen versiones con jamón serrano, aceitunas, queso, limón, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa macha y una parte de la salmuera en la que se conservan las aceitunas. La mayoría utiliza papas de bolsa, pero la misma combinación puede llevarse a unas papas fritas naturales. La diferencia está en la técnica: primero hay que crear una superficie suficientemente crujiente para soportar los ingredientes y después controlar cuidadosamente la cantidad de líquido. El 20 de agosto, fecha que se ha popularizado como el Día Mundial de las Papas Fritas, es un buen momento para preparar esta versión de una de las botanas que más circulan actualmente en redes.
¿Qué son las papas hediondas? Las papas hediondas son una botana preparada con una base de papas crujientes y una acumulación deliberada de ingredientes de sabor intenso. Las combinaciones cambian según quien las prepara. Algunas llevan jamón serrano y aceitunas; otras incluyen salami, carne seca, queso parmesano, queso feta, jocoque, salsa macha, chile en polvo, limón o encurtidos. En varias de las versiones difundidas en Instagram aparece también el jugo de las aceitunas. Esa salmuera aporta acidez y salinidad, pero debe utilizarse con moderación: si se vierte directamente sobre las papas o se incorpora con demasiada anticipación, la humedad ablandece la superficie. Para esta receta se utilizan tres elementos principales: jamón serrano, por su sabor salado y ligeramente curado; aceitunas verdes, que aportan acidez y una textura carnosa; y salmuera de aceitunas, empleada como parte de un aderezo concentrado. El resultado recuerda a una tabla de chocarutería servida sobre papas fritas.
La doble fritura evita que queden blandas. Una sola fritura intenta cocinar el interior y dorar el exterior al mismo tiempo. Eso puede producir papas oscuras por fuera, pero todavía firmes en el centro, o piezas bien cocidas que pierden rápidamente su textura. La doble fritura divide el proceso en tres momentos: primera fritura a 160 °C, para que cocina el interior y forma una superficie pálida; un reposo para que escape parte del vapor y se seque la capa exterior; y segunda fritura a 190 °C, para dorar y volverla crujiente.